Oceňované Vinařství Josef Valihrach z Krumvíře experimentuje s kryomaceračním tankem s rotačním odplyňovačem.
Společnost IDD Bratislava se věnu je výrobě vinařských technologií – systémům pro řízené kvašení či chlazení, nádržím pro skladování vína a mnohému dalšímu. Zakladatel společ nosti Ing. Anton Hrdlička je držitelem patentů na konstrukci scezovací nádrže, roto tanku nebo otočné výpusti kvasné nádrže. Invenci uplatnil i při konstruování ležatého kryomaceračního tanku s rotač ným odplyňovačem, který zároveň chladí nebo ohřívá rmut.
„Zařízení umí chladnou maceraci, še trné zpracování a fermentaci nejen mod rých odrůd, případně stabilizaci vín vy mrazováním, ale i rychlé ohřátí. Případně poslouží i na skladování suroviny nebo vína,“ vypočítala Sabina Barborjak, ob chodní ředitelka a dcera zakladatele firmy. Vinaři ji ale kreativním využitím zařízení nepřestávají překvapovat.
Test konkurence a objev vinaře
Inovativní typ nádrže je odpovědí spo lečnosti IDD Bratislava na dlouholeté po žadavky na chladnou maceraci. „Razíme cestu šetrného zpracování hroznů, a proto jsme v roce 2012 vytvořili prototyp, který speciálním rotorem brodí kvasné rmuty. Předmětem patentu je to, že chlazení, pří padně ohřev zprostředkovává přímo točící se mechanismus. Paprsky rotoru mají speciální sklon, délku i tvar,“ prozradila Barborjak. Společnost od té doby vyrobila tři desítky těchto zařízení.
Aby si byli jisti schopnostmi svého zařízení, nejprve otestovali konkurenční zařízení. „Dělali jsme testy nádrží jiných výrobců, ale jen jeden z Itálie splnil to, že celá masa byla ochlazená rovnoměrně, ostatní nádrže vykazovaly velké teplotní rozdíly v macerované mase. Jsem si jistá, že si toho vinaři ani nejsou vědomi, protože to nemají jak změřit,“ míní Barborjak.
To nejdůležitější se ukázalo až při vy užití nádrže. „Jeden z progresivních slovenských vinařů Milan Skovajsa zařízení zapnul na začátku fermentace na nejnižší otáčky 12 Hz, tj. otáčka za 6 minut, pohyb je těžko pozorovatelný okem. Rmut nechal týden míchat bez přestávky. Únik plynu byl kontinuální a zamezilo se vzniku matolinového klobouku, což je absolutní revoluce. Nerozbíjíme matolinový klobouk, protože vůbec nevznikne. Tím pádem máme o mnoho méně kalů a nádrž lze snadno vyprázdnit,“ popsala Barborjak.
Z Bratislavy do Krumvíře
Revoluční zařízení s označením VMH 1800 vyrobené v roce 2021 od loňské sezony využívá Vinařství Josef Valihrach z Krumvíře. Oceňované rodinné vinařství s produkcí do 70 tisíc lahví ročně se nebojí jít vlastní cestou a experimentovat – v nabídce naleznete vše od vyzrálých červených vín až po kvalitní frizzante v plechovce.
Vinařství šlo od začátku cestou inovací a kryomacerační tank s objemem 5 500 litrů nabízí široké možnosti využití. „Ve vinařství nám otevírá možnosti technologické i logistické. Máme přes 30 odrůd a většinu let sklízíme od půlky září až do listopadu. Každý rok jsme dokupovali dvě velké barikové nádrže na 2 500 litrů, ale loni jsme koupili tento tank,“ popsal Josef Valihrach mladší, který má ve vinařství na starosti technologie.
Výhody VMH 1800
Práce s novým kryomaceračním tankem má podle Valihracha řadu výhod. „Především se s ním nesrovnatelně lépe pracuje. Když jsme měli stojaté tanky se skrápěním a mechanickou fází, pořád se nahoře vytvářel matolinový klobouk. Takže ze strachu z oxidace nebo plísně musíte na horu na vysokou nádrž klobouk rozbíjet. To odpadá,“ popsal.
Pro vinaře byl problémem také přesun macerátu do lisu. „S novým tankem stačí dát menší rmutové čerpadlo na přední výpust. A střídavě odčerpat, lehce zkropit materiál svrchu a díky vyspádování vše snadno dostaneme ven. Je to tak dobře udělané, že není třeba manuálních zásahů,“ popsal vinař. V zájmu větší bezpečnosti práce je tank doplněn o nerezový žebřík s plošinou a zábradlím.
Nádrž je podle Barborjak zkonstruovaná tak, aby bylo možné do ní dát od 200 kilogramů suroviny do 5 tun. „Několikrát jsme tam měli menší šarže, když jsme je chtěli nechat trochu naležet před vylisováním. I když byla v tanku jen třetina objemu, fungoval dobře. Oproti předchozímu fermentátoru je i na pohled vidět, že efektivita je mnohem lepší,“ srovnal Valihrach.
Dlouhodobý experiment
Vinaři z Krumvíře připravili Sabině Barborjak ze společnosti IDD překvapení – modrá odrůda Carménère, kterou sklidili koncem října 2021, v tanku ležela ještě při její návštěvě koncem února 2022.
„Někdo se tomu diví, ale nádrž máme od října plnou odrůdy Carménère. Podařilo se nám spojit dohromady více fází výroby. Což bychom si bez tohoto zaříze ní nedovolili. Tuto modrou odrůdu jsme letos sbírali na přelomu října a listopadu, takže bychom ji stejně nelisovali o moc dříve než nyní. V tanku je celou dobu pod oxidem uhličitým a s minimálním mechanickým namáháním,“ těší vinaře.
Rmut odrůdy Carménère byl na počátku podchlazený a tři týdny v kuse se pro míchával minimální rychlostí. „Pak jsme v téže nádobě rmut ohřáli, rozjeli fermentaci a hlídali maximální teplotu. Během kvašení se zrnka přesunula na okraj tanku a bylo možné je odstřelit, což snad pomůže snížit hořkost i zelené tóny. I při optické kontrole jsem byl spokojený a vkládám do zařízení velkou důvěru,“ popsal mladší z Valihrachů.
Otec a syn experimentální víno průběžně koštují. Na víno u Valihrachů nespěchají. „Nebudeme s ním uhánět na trh, protože vrstevnatost chuti vínu spíš po může a právě šetrný kontakt s bobulemi by toto mohl podpořit,“ míní. Víno bude následně minimálně tři roky ležet a zrát. „Trend pozdního lisování a zrání modrých odrůd je jasný, my jsme to díky důvěře v toto zařízení posunuli ještě o kousek dál,“ uvedl Valihrach.
Sanitace a servis
„Nádrž díky preciznímu dílenskému zpracování nepotřebuje vynášecí mechanismus, protože je vyspádovaná dopředu na stavitelných nohách a je díky tomu velmi dobře sanitovatelná,“ vyzdvihla Barborjak. Tradiční sanitace pomocí roztoků kyseliny či louhu je více než dostatečná.
Podle Barborjak může zařízení fungovat i venku, pouze by nemělo být na přímém slunci. „Ale zvládne i to. Kvalita pláště a jeho izolace je značná, což v dnešní době drahých energií šetří náklady,“ dodala.
Slovenský výrobce nezapomíná na zákaznické služby. „Kromě kvalitního výrobku nabízíme také kvalitní servis – v sezoně jsme 24 hodin denně na telefonu. Z Bratislavy to na Moravu není daleko, všechny náhradní díly a komponenty máme na skladě,“ ubezpečila Barborjak.
Spolupráci s výrobcem si Valihrach pochvaluje. „Domluva, ale i pomoc s usazením nádrže byly jedna radost. Zatím jsme neměli žádný problém. Oceňuji zápal, přesah a třeba i zkušenosti z rakouského Klosterneuburgu, kde bylo slovenské zařízení předmětem výzkumné práce. S výrobcem konzultujeme i to, co zařízení zvládne, a když máme nějaký nový nápad nebo vychytávku, vždycky nás v tom podpoří a poradí. Není to jen o tom, že výrobce přiveze šroubky,“ těší Valihracha. Ocenil i to, že díky zpřevodování napájí zařízení 230V zásuvka. „Spotřeba elektrické energie je v chodu celého vinařství zanedbatelná,“ uvedl vinař.
Další možnosti využití
Valihrach kryomacerační tank mimo jiné využil jako tepelný výměník. „Napadlo mě zapojit tank do okruhu jako chladicí prvek. Bylo to ve chvíli, kdy kvasil skoro celý sklep a potřeboval jsem ho držet na nějaké teplotě. Zároveň jsem ve stejnou chvíli potřeboval ohřát studenou surovinu, která ležela v kryotanku, tak jsem otevřel okruh do celého sklepa a kvasicí nádoby se ochlazovaly médiem z kryotanku,“ po dělil se vinař o zkušenost. Díky tomu, že je v tanku rotor, probíhá výměna tepla velmi dobře. „Nějakou dobu tak můžete fungovat bez běžícího agregátu. Člověk samozřejmě musí být opatrný, aby mu teploty nevyletěly. Lze tak snížit náklady, nebo to může být záchrana, když by nedejbože ve vinobraní vypadlo chlazení,“ dodal.
Na otázku univerzálnosti využití pak Josef Valihrach reagoval takto: „Dokážu si představit, že i ve větším vinařství půjde o velkého pomocníka. Když jedou lisy nonstop nebo člověka honí počasí, je možné zařízení použít k šetrnému uložení materiálu a kryomaceraci, ale naopak i relativně rychlému prokvášení suroviny,“ vyzdvihl Valihrach.
Krumvířský vinař míní, že nádobu v budoucnu využije i na finalizaci vína. „Potenciálně může jít o šetrnější variantu. Rychlost míchání můžete regulovat, stej ně jako teplotu. Podle technologických potřeb předlahvovacího procesu může zařízení suplovat i odkalovačky a stáčecí nádrže,“ míní Valihrach.
Zařízení podle něj najde využití jak v tradičnějším, tak v moderním pojetí vinaření.
Nový kryomacerační tank je tak podle Valihracha vhodný jak pro vína stylu Beau jolais nouveau, tak pro výrobu hutných vín italského typu Ripasso. „Jediná škoda je pro někoho možná to, že nádrž nezvládne více než 5 500 litrů. Nicméně málokdo má v červených větší šarže a vždy je možné pořídit nádrž druhou, sami už o tom uvažujeme,“ uzavřel vinař.
